私の焙煎について


現在、私が愛用している相棒は『フジローヤル５Kg直火式焙煎機』

と、『フジローヤル５kg半熱風式焙煎機』です。（h２８年現在）
焙煎機の構造

直火式のメリットは、シンプルな構造上、豆の香味を引き出しやすい

ように思われます。ただし火加減を間違えると表面が焦げたり、芯が

残ったりと難しいですが、焙煎データを付けたり、笑えるような失敗

も重ねながら続けることで、自分自身のやり方が身に付きます。

半熱風式は、熱した空気で焙煎するため豆がよくふくらみマイルドで

優しい味わいになります。

扱いやすいので、浅煎りから中深煎りの豆は『半熱風式』

深煎りを『直火式』等と豆のキャラクターによって使い分けを楽しん

でいます。

現在、２１銘柄の豆をお客様からご注文を頂いて焙煎してますが

今の所『５kg』の焙煎機が２台で十分だと思っています。

焙煎については、100人のロースター（焙煎師）がいると、

100通りのやり方があると思います。

よっぽどのやり方をしていない限りどれも『間違い』

というのは無いと思います。最近はいろんな情報があふれていますの

で、まずは基本的な方法を身につけた上で自分自身が『これだ！』と

思うものをチョイスして焙煎法を確立させていくことが大切だと考え

ています。決して、立ち止まる事は無く続けていく事。

私自身も毎回試行錯誤の連続ですが、

『人は人。自分は自分』のやり方で焙煎していますので、

焙煎うんぬんで議論するつもりはありません。（写真は以前のものです）







作業工程


お客様にお届けするまでの一連の流れ（見えないところこそきちんと

やる）

生豆ハンドピック→　焙煎量の豆を洗う→　乾燥→　焙煎→　焙煎豆

ハンドピック→　ブレンド作り→ 　袋詰め→　出荷作業→　お客様へ




ハンドピック


どんなにグレードの高い豆でも悲しいかな、数パーセントの欠点豆が

含まれています。これは機械をもってしても完全に取り除くことは不

可能で、焙煎する前に自分の目で一粒ずつチェックしなければなりま

せん。

決して自己満足ではなく、この地道な作業を怠ってはおいしい珈琲を

作ることはできないと考えています。勿論、焙煎後のハンドピックも

同様です。

これって、何も特別な事ではない『当たり前』の作業やと

思っています。

大切なお客様の口に入るものですから。


豆を洗う


これに関しては賛否両論があると思いますが、私は師である中野弘志

氏に教えて頂いたやり方を実践しています。

お客様にも『洗った豆の方がスッキリした味で飲みやす

い、香りも違う』と言っていただいたので、今は作業工程に入れてい

ます。

現在は、浄水器の水で軽く表面の汚れをサッと落とす感じで洗っています。

水に浸け過ぎると、大切な成分も抜けてしまいますし、焙煎時間も

必要以上にかかってしまいますので。

（※当たり前の話ですがナチュラル精製法の豆は洗いません）


ブレンド


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